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geschlossen

Rücken vom Junglamm mit Zucchini und Paprika-Polenta

Zutaten

  • 600 g Lammrücken, zugeputzt (ohne Sehnen)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • 10 Knoblauchzehen, angedrückt

Für die Sauce:

  • 300 ml Lammjus
  • 100 ml Martini Bianco
  • 4 Mini-Zucchini mit Blüten
  • 1 EL Butter
  • etwas Hühnerfond
  • Salz

Für die Kräuterkruste:

  • 50 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Kräuter, frisch gehackt
  • 50 g Mie de Pain
  • 2 EL Parmesan, gerieben
  • 1 EL Dijonsenf
  • Salz

Für die Paprika-Polenta:

  • 200 ml Hühnerfond
  • 100 ml Milch
  • 150 ml Polenta (am besten weiße Bramata-Polenta)
  • Salz
  • etwas Muskatnuss, gerieben
  • 3 EL Bergkäse, gerieben
  • 50 g rotes Paprikapüree
  • 4 EL Olivenöl
  • etwas Mehl (zum Mehlieren)

Zubereitung:

Für die Paprika-Polenta Hühnerfond und Milch aufkochen, Polenta einrieseln lassen und gut verkochen. Die Polenta sollte schön breiig sein. Die restlichen Zutaten beigeben und unter ständigem Rühren würzig abschmecken. In eine kleine Form (ca. 2 cm hoch) füllen, mit Folie abdecken und 1 Stunde kalt stellen.

Lammrückenfilets würzen, scharf mit den Knoblauchzehen anbraten und auf ein Gitter mit Unterblech setzen. Im Ofen bei 180 °C (Umluft) ca. 6 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten - mit Alufolie abgedeckt - rasten lassen.

Inzwischen die Kräuterkruste herstellen. Hierfür Butter schaumig schlagen, Eigelb, Senf und Salz einmengen. Kräuter, Parmesan und Mie de Pain gut untermischen, zu einer Rolle formen, sorgfältig in Klarsichtfolie einwickeln und kühlen.

Für die Sauce den Martini mit den angebratenen Knoblauchzehen fast ganz einkochen, mit Lammfond auffüllen und ca. auf 150 ml einkochen. Abschmecken, warmstellen und evtl. mit Maisstärke binden.

Die Rückenfilets mit dünnen Scheiben der Kräuterkruste belegen und gut andrücken. Im Backofen (Oberhitze) bei 230 °C goldgelb überbacken, 5 Minuten rasten lassen und dann aufschneiden. Polenta in Würfel (ca. 4 x 4 cm Kantenlänge) schneiden, leicht mehlieren und in Olivenöl leicht anbraten.

Die Zucchiniblüten säubern und von den Zucchini trennen. Nun Zucchini in gefällige Stücke schneiden und in Butter mit Salz und etwas Hühnerfond glasieren. Blüten nur kurz glasieren.

Polenta, Zucchini und Blüten gemeinsam mit den gratinierten Filets anrichten und mit der Sauce und den weichen Knoblauchzehen vollenden.

Für
4 Portionen

Tipp

Von der Polenta mit einem Parisienneausstecher Kugerl (ca. 1 cm) ausstechen und die entstandenen "Löcher" mit Fink's Kürbis Pesto füllen.