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Kalbsrücken mit weißem Mais, Spinat & Fink's Schwarzer Nuss

Zutaten

  • 700 g Kalbsrücken, schier ausgelöst ohne Silberhaut
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl zum Anbraten
  • etwas Butter
  • etwas Fleur de sel

Für den weißen Mais:

  • 200g weißer Maisgrieß
  • 300 ml Hühnerfond
  • 100 g QimiQ
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 2 EL Parmesan

Für den Spinat:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 100 g QimiQ
  • 200-300 g Blattspinat
  • 50 g Macadamianüsse
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Kalbsrücken mit Salz, Pfeffer würzen und in Olivenöl scharf anbraten, im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 5 Minuten nachgaren, danach mit Alufolie abgedeckt ziehen lassen. 

Weißen Polenta trocken in einem kleine Topf hell anrösten, mit Hühnerfond ablöschen und schön einkochen. QimiQ, Salz, Muskat, Butter und Parmesan untermischen und schön breiig einkochen lassen, in mit Klarsichtfolie ausgelegte Form einfüllen, glatt streichen und kaltstellen.

Knoblauchzehen  und Macadamianüsse fein hacken und mit Qimiq aufkochen. Spinat und Gewürze zugeben, einmal aufkochen und im Mixer oder Thermomixer zu einer glatten Creme verarbeiten.

Weiße Maisschnitte stürzen, in gefällige Stücke schneiden und in einer Pfanne knusprig mit Pflanzenöl anbraten.

Den Kalbsrücken scharf in Olivenöl anbraten, würzen und die geschnittenen Schwarzen Nüsse mitschwenken, mit Butter aufschäumen, mit Balsamessig ablöschen und glasieren.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und aufschneiden. Den rosa Kalbsrücken mit weißem Mais und erwärmter Spinatcreme auf Tellern anrichten, mit dem Balsamessig-Schwarze Nuss-Gemisch beträufeln. Mit frischen Kräutern garnieren.

 

Für
4 Personen

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