Rezept
Rezept „Saibling“
Unser Rezept des Monats
Lauwarmer Bio-Saibling mit Chicorée und Polenta
Tipp: Die Polenta cremig auf Teller anrichten, Chicorée mit Fink`s Essigzwetschken erwärmt darauf legen, das Fischfilet mit Salz würzen auf den Chicorée setzen.
Mit Milchschaum-Croutons und frischen Wiesenblüten und Kräutern vollenden.
Am liebsten servieren wir eine Sauce Hollandaise die mit dem abgetropften Sud der Essigzwetschken und brauner Butter aufgeschlagen dazu.
Gutes Gelingen!
Saibling:
- 600g Bio Seesaibling Filets entgrätet und enthäutet
- 1 Liter Wasser
- 50g Salz
- 50g Zucker
- 100g braune Butter
Wasser, Salz und Zucker verrühren. Saiblingfilets in die Beize legen und 2 Stunden ziehen lassen. Filets mit kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Filets auf einen Teller legen und mit kalter brauner Butter beträufeln und mit Folie abdecken. In den vorgeheizten Ofen bei 60°C 8 Minuten garen. Zum Schluss mit Salz würzen.
1 Glas Fink`s Essigzwetschken abgetropft und länglich in Streifen schneiden
Chicorée:
- 2 ganze gelbe Chicorée
- 0,5l Weißer Portwein
- 1,5l Hühnerfond
- 3g Zitronensäure
Die äußersten Blätter entfernen. Die Flüssigkeiten und Zitronensäure gemeinsam aufkochen. Chicorée hineingeben und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Aus der Flüssigkeit herausgeben und abkühlen lassen. Zum Servieren den Chicorée halbieren und in einer Pfanne mit einlege Sud warmziehen.
Polenta:
- ¼ weißer Zwiebel
- 10g Butter
- ½ Liter Milch
- 90g weißen Polenta
Fein gehackter Zwiebel in Butter anschwitzen und danach mit Milch ablöschen, Salz dazugeben und aufkochen. Polenta einrühren und mit Butter und Salz abschmecken.
Milchschaum:
150ml Milch auf 70°C erhitzen und mit Salz und Chili würzen. Mixen bis ein Schaum entsteht.
Croutons:
- 100g Toastbrot entrindet
- 75g Butter
- Salz
Toastbrot in kleine Würfel zupfen. In einer Pfanne Butter erhitzen, Brot hinzufügen mit Salz würzen. Das Brot in der Butter braun rösten. Abseihen und auf Küchenpapier abtropfen.
