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Schweinswangerlsulz mit Kren-Paradeisern & Fink's Kürbis Pesto

Zutaten

  • 1000 g Schweinswangerl, ausgelöst (oder Schulter oder Stelze)
  • 40 g Pökelsalz
  • 30 g brauner Zucker
  • 200 g Sellerieknolle, gewürfelt
  • 1 Knolle Knoblauch, quer halbiert
  • 2 Schalotten, in Ringerl geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 10 Korianderkörner, trocken geröstet und geschrotet
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Zweigerl Liebstöckel
  • etwas Zimt und Piment, gemahlen
  • Apfelessig
  • 1 Glas Fink's Kürbis Pesto (106 ml)
  • Apfel-Balsamessig
  • 12 Kirschtomaten
  • 40 g SteirerKren

Zubereitung:

Wangerlfleisch gut wässern. In einem hohen Topf mit ca. 5 Liter Wasser, Pökelsalz und Zucker einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen. Fleisch darin 2 Tage zugedeckt marinieren. Dann Wasser abgießen und mit frischem Wasser sowie Schalotten, Sellerie und Knoblauch ca. 2 Stunden weichköcheln. Währenddessen immer wieder Schaum abschöpfen und nach halber Garzeit die Gewürze (ohne Kräuter!) zugeben. Sobald das Fleisch weich ist, herausheben und noch warm von eventuellen Hautsehnen und fetten Stellen befreien. Noch 1 Stunde abkühlen lassen. In etwas 8 mm große Würferl schneiden - wobei Sie darauf achten sollten, dass keine Adern oder Gerinnseln mitverarbeitet werden.

Sud abseihen und auf ca. 500 ml einkochen lassen. Dann mit einigen Tropfen Sud die Gelierprobe machen: Wenn der auf den Teller getropfte Sud nach dem Kühlen nicht fest genug wird, ca. 4-6 Blätter eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben. Fleisch mit dem Sud vermengen und mit Essig, Zimt, Piment, evtl. schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform füllen, mit Folie abschließen und kalt stellen, bis die Sulz fest genug ist (ca. 4 Stunden).

Die Kirschtomaten kurz in kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und Haut abziehen. 1 Stunde vor dem Anrichten mit Apfelessig, Salz und Pfeffer marinieren.

Sulz stürzen, Folie abziehen und mit einem in heißes Wasser getauchten scharfen Messer in Scheiben schneiden. Sulz auf Tellern anrichten, mit Fink's Kürbis Pesto und Apfel-Balsamessig sowie Kirschtomaten und Pfeffer aus der Mühle umgeben, SteirerKren auf Kirschtomaten streuen und servieren.

Für
6-8 Portionen

Tipp

Lässt man die Sulz vor dem Abkühlen noch etwas warm ziehen, kann das fette Fleisch die Marinade besser aufnehmen und bewirkt so eine bessere Bindung. Bevor ich die Sulz in die Form gebe, lege ich diese mit dünn geschnittener Selchzunge oder Surwangerl aus. So hat man beim Stürzen eine schönere Optik und die Sulz lässt sich auch besser schneiden.