Gasthaus Öffnungszeiten

Montag, Donnerstag, Freitag, Samstag
09:00 - 23:00 Uhr

Sonn- & Feiertage (ausgenommen DI & MI)
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Dienstag & Mittwoch Ruhetag

Küchenzeiten
11:30 - 14:30 Uhr &
18:00 - 21:00 Uhr

Nachmittagskarte
(ausschließlich FR & SA)
14:30 bis 18:00 Uhr

Sonn- und Feiertage
11:30 - 18:30 Uhr

Verkauf Öffnungszeiten

Montag, Donnerstag, Freitag, Samstag
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Dienstag
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Sonn- & Feiertage (ausgenommen DI & MI)
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Mittwoch: geschlossen

Gansl mit Apfel-Mostkraut und Briocheknödel

Zutaten

Für das Gansl:

  • 1 Gansl ca. 3,5 bis 4 kg, rund 4-5 Tage "abgelegen"

Für die Fülle:

  • 2 mittelgroße säuerliche Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Steinsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 KL Kümmel im Ganzen
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • 1 Handvoll frischer Salbei und Thymian

Für die Sauce:

  • Ganslflomen (das rohe Fett vom hinteren Gänseteil)
  • 1 Zwiebel
  • 2 ganze Knoblauchknollen
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • eine Prise Kümmel im Ganzen
  • 1/4 l Madeira oder Süßwein
  • 1/4 l Apfelmost
  • ev. Maisstärke oder etwas frisch geriebener mehliger Erdapfel zum Binden

Für das Apfel-Most-Kraut:

  • 1 kg Weißkraut
  • 1 Apfel
  • 6 cl Apfelessig
  • 200 ml Apfelsaft
  • 250 ml Birnen- oder Apfelmost
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Ganslschmalz (ersatzweise Butterschmalz)
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Kümmel
  • Piment gemahlen

Für den Striezel-/Briocheknödel:

  • 400-500 g Striezel oder Brioche (nicht zu trocken)
  • 500-600 ml lauwarme Milch
  • 150 g Butter
  • 6 Eier
  • 6 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Butterschmalz nach Belieben

Zubereitung:

Gansl:

Gansl waschen, trocken tupfen. Kragen, Flügerl, Bischof entfernen, diesen entsorgen, Flügerl & Kragen klein hacken. Fettansatz (Flomen) aus dem Bauchraum entfernen, fein schneiden. Für den Saucenansatz Flomen in einen breiten Topf geben, mit Kragen & Flügerl rund 30 Minuten goldbraun rösten. Etwas Fett abgießen, aufheben. Zwiebel grob würfeln, Knoblauchknollen mit Schale quer halbieren, Fenchel grob schneiden. Gemüse zugeben, mitrösten. Mit Madeira und Most aufgießen, Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Mit 1 Liter Wasser/Kochfond aufgießen, langsam weiterköcheln.

In der Zwischenzeit für die Fülle Äpfel halbieren, Kerne entfernen, grob würfeln. Zwiebeln schälen, grob würfeln, mit Salz, Kümmel, Pfeffer und den Kräutern gut vermengen. Den Hohlraum des Gansl damit füllen und an der Hinterseite mit einem Holzspieß oder Küchengarn gut verschließen. Wichtig ist auch, dass der Hals der Gans verschlossen wird. Einen hohen Topf, halb gefüllt mit Wasser, zum Kochen bringen. Das Wasser würzt man mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Salbei, Thymian und eine Handvoll Steinsalz. Das gut zugenähte Gansl bei rund 70 bis 80°C ca. 40 Minuten leicht simmern lassen.

Den Saucenansatz auf ein Backblech leeren. Flügelansätze zum Schutz mit Backpapier umwickeln. Die Gans auf den Saucenansatz legen, sodass sie auf den Knochen liegt und nicht im Sud schwimmt - zuerst mit der Brustseite nach unten.

Das Gansl bei 160°C Umluft weitere 40 Minuten garen. ACHTUNG: Vor dem Austrocknen schützt die Flüssigkeit des Saucenansatzes im Bräter - sie sollte schon 2 cm hoch sein. Übergießen muss man die Gans nicht. Nach 40 Minuten das Gansl umdrehen, sodass die Brustseite oben ist, bei 150°C Umluft weiterbraten. Unbedingt die Flüssigkeit kontrollieren. Notfalls mit Wasser oder Fond aufgießen. Inzwischen Briocheknödel zubereiten. Am Ende der Garzeit den Ofen auf 80°C Umluft zurückschalten und das Gansl unbedingt rund 30 Minuten entspannen lassen. Ofentür dabei mit einem Kochlöffel einen Spalt öffnen. Danach das Gansl aus dem Bräter nehmen, in Brust- und Keulenteile zerlegen. Die Apfel-Zwiebel-Fülle aufheben. Sie wird vor dem Servieren kurz geröstet und passt gut dazu. Die Ganslstücke bei 50°C in den Ofen oder in eine Warmhaltelade stellen.

Fett abgießen. Den Bratensaft in einem Topf aufkochen, ev. mit Wasser/Fond ergänzen, mit Orangen- oder Zitronensaft, Salbei, Thymian verfeinern, auf die gewünschte Menge einkochen lassen, abseihen. Am Ende mit fein geschabtem, mehligem Erdapfel oder Stärke leicht eindicken. Mit dem kalten Ganslfett und einen Stabmixer die Sauce auf die gewünschte Konsistenz bringen. 

Ofen auf 250°C Oberhitze einstellen. Ganslstücke mit der leicht angedickten Sauce bestreichen, zum Knusprigbraten (unter Aufsicht) kurz in den Ofen schieben.

Apfel-Most-Kraut:

Am Vortag wird das Kraut mariniert: den Krautkopf halbieren, Strunk entfernen, Kraut fein schneiden oder hobeln. Apfel schälen, entkernen, grob raspeln. Kraut mit Salz, Äpfeln, Essig, Apfelsaft und Most vermischen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen. Zwiebel in dünne Streifen schneiden, in heißem Schmalz anbraten. Zucker einstreuen, hellbraun schmelzen. Kraut samt Marinade zugeben und rund 40 Minuten unter wiederholtem Aufgießen mit Wasser weich dünsten. Währenddessen eine Prise Kümmel, Pfeffer, Lorbeerblatt sowie Piment zugeben und mitkochen lassen. Sollte das Kraut zu wenig Bindung haben, so kann man einen rohen, geriebenen Erdapfel oder mit etwas Wasser verrührter Maisstärke dazugeben und noch kurz einkochen lassen.

Striezel-/Briocheknödel:

Striezel in 2-3 cm große Würfel schneiden, in lauwarme Milch einweichen. Butter schaumig rühren, Eidotter gut einmischen, Butterabtrieb in die Brotmischung untermengen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Das Eiweiß cremig aufschlagen und unterheben. Die Masse darf nicht zu trocken sein, sonst einfach noch etwas Milch zugeben. Masse in Klarischfolie einrollen, die Enden mit einem Spagat fixieren. Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen lassen, Serviettenknödel einlegen und 30-35 Minuten bei 90°C ziehen lassen. Herausheben, ausrollen, in Scheiben schneiden. Zum Schluss in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb braten.

Zum Anrichten Gansl, Rotkraut, Striezelknödel, Safterl auf vorgewärmte Teller anrichten.

Tipp

Fink's Wildapferl bzw. Preiselbeeren runden dieses Gericht perfekt ab.