4 Portionen, Zubereitungszeit ca. 40 Minuten
Zutataten:
- 20 Stück dicke Stangen Spargel (Solo-Qualität)
- 1 TL Kristallzucker
- ca. 50 g braune Butter
- Saft von 2 Orangen
- etwas geriebene Orangenschale
- Salz
Zutaten für den Kürbisschaum:
- 1 Eidotter
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Hühnerfond
- 1 cl Apfelessig
- Saft von 1/2 Zitrone
- 1 kl. Zweig Estragon
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 4 weiße Pfefferkörner
- 100 ml braune Butter
- 100 ml Kürbiskernöl
- etwas Wasabipaste
- Salz
- evtl. frische Kräuter
Zubereitung:
Spargel schälen, die holzigen Teile wegschneiden und je 6 Stangen auf zwei übereinandergelegte große Bögen Alufolie geben. Mit Salz und wenig Zucker würzen. Mit geschmolzener Butter und Orangensaft beträufeln. Abgeriebene Orangenschale darüberstreuen und den Spargel in der Folie gut einpacken und sorgfältig verschließen. Die Pakete nebeneinander auf ein Backblech legen und auf der unteren Schiene des 220°C heißen Backrohrs 20 Minuten garen.
Inzwischen für den Kürbisschaum Weißwein, Hühnerfond, Apfelessig, Schalotte sowie die restlichen Gewürze auf ca. die Hälfte einkochen und abseihen. Eidotter mit Reduktion über Wasserdampf schaumig schlagen und mit Butter und Kürbiskernöl richtig gut weiterschlagen. Mit Zitronensaft, Wasabi und Salz würzen und warm stellen. Spargel aus dem Ofen nehmen, aus der Folie geben, auf heiße Teller setzen und mit Kürbisschaum sowie mit frischen Kräutern bestreut servieren.
Tipp:
Ofen-Spargel schmeckt besonders fein, weil er nicht wie üblich in Wasser, sondern im eigenen Saft garen kann. Petersilienerdäpfel oder gebratene Frühkartoffeln ergänzen dieses Gericht optimal.