Rezept für 4 Portionen
- 600 g Seeteufel-Filets in Medaillons geschnitten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl zum Braten
- Zitronenthymian
- 2 EL Butter
Für die Safransauce:
- 200 ml Weißwein trocken
- 100 ml Noilly Prat
- 300 ml Gemüsesuppe, Fisch- oder Kalbsfond
- ca. 20 Stk. Safranfäden
- 100 g kalte Butter
- ev. Tabasco und Limettensaft
Erdäpfel-Kren-Püree:
- 300 g Erdäpfel - mehlig, "vorwiegend fest kochend" - geschält
- Salz
- Muskatnuss gerieben
- 50 g gebräunte Butter
- ca. 100 ml Milch
- 40 g Steirerkren gerieben oder frischer geriebener Kren
- 100 g Fink´s Vogelbeeren
Zubereitung:
Die Erdäpfel weich kochen, abseihen, pürieren, mit heißer Milch und Butter vermischen und würzig abschmecken, Kren noch nicht dazugeben, warm stellen.
Für die Safransauce den Wein und Noilly Prat auf ein Drittel reduzieren, Gemüsesuppe dazugeben, weiter auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Safranfäden (am Besten über Nacht in etwas Wasser einweichen - so lösen sich Farbe und Geschmack besser) mit kalter Butter mixen und ev. mit Tabasco und Limettensaft würzen. Mit ca. 1/2 TL Lecitine schaumig mixen, so bleibt der Schaum sehr lange erhalten.
Die Seeteufel-Medaillons würzen und in Olivenöl scharf anbraten und dann langsam mit Zitronenthymian und Butter fertig braten.
Das Püree mit Kren abschmecken, auf heiße Teller mit einem Spritzsack dressieren. Medaillons aufsetzen und mit schaumiger Sauce nappieren
Die Vogelbeeren in eigenem Sud erwärmen und ev. mit etwas Zitronensaft oder Vogelbeerbrand verfeinern, über den Fisch verteilen und mit Zitronenthymian garnieren.
Tipp: Lecitine ist ein natürlicher Emulgator, der vor allem in Eidottern vorkommt. Ich verwende gerne Lecitine in Pulverform um schön samige und schaumige Ergebnisse bei Saucen und Suppen zu erreichen.